Пельмени завоевали весь мир: сегодня это практически синоним демократичности. Ведь их подают повсюду: от фешенебельных ресторанов до студенческих столовых. Их может приготовить даже начинающий кулинар, а самые ленивые купят в виде полуфабрикатов. Это одновременно знак холостяцкой жизни и любимое времяпрепровождение больших дружных семей, повседневная еда и обязательная часть щедрых пиров. Это редкое блюдо, которое никак не изменилось за более чем тысячелетнюю историю и выглядит практически одинаково на всех континентах.
Мифы из пельменя
Давным-давно один языческий финский бог взял кусочек теста, раскатал его, в середину положил кусочек сырого бараньего мяса, залепил тесто и сварил. Получилось очень смешное изделие, по форме напоминавшее ухо. Финского бога это так развеселило, что из-за приступов смеха он никак не мог этим «ухом» пообедать. В общем, чтобы добру не пропадать, он бросил его людям. Земным жителям новинка пришлась по вкусу, с тех пор в этой деревне и во всем мире лепят пельмени. А точнее, «пельняни» — именно так звучит название на коми-пермяцком языке, дословно на русский оно переводится как «хлебное ухо».
Но эта забавная легенда лишь одна в большом перечне: свои истории о первых пельменях есть у китайцев, монголов, итальянцев, жителей Сибири и Урала. У каждой нации свои аргументы в пользу «прапельменя». Китайцы доказывают, что именно они придумали пресное тесто. Правда, сначала делали из него только лапшу. Но позже богатые сельчане наловчились для большей сытности заворачивать в нее кусочки мяса. Так якобы получился юи-пау, или пельмень.
У пельменя есть множество конкурентов. Например, из пресного теста с разнообразными начинками украинцы делают вареники, жители Средней Азии — манты, непальцы — момо, буряты — позы, итальянцы — равиоли, жители Кавказа — хинкали, узбеки — чучвары.
Но что бы кто ни говорил, сама природа на стороне сибиряков: долгая зима и кочевой образ жизни многих племен сделали пельмень идеальным блюдом для сурового климата. Ведь пельмени так быстро готовить, удобно хранить и перевозить с собой.
Не женское дело
Пельмени — то блюдо, которое не только вкусно есть, но и интересно готовить. Именно поэтому у многих народов их лепка была частью обряда. Особенно это актуально для жителей Предуралья и Сибири, где пельмень был символом сытости и богатства. Чтобы как следует угостить и задобрить богов, в его состав обязательно входило три вида мяса: говядина, свинина и баранина, часто один из них заменялся медвежатиной, лосятиной или олениной. Удивительный факт: в древности приготовление фарша и лепка пельменей были традиционно мужским делом и уже позднее (примерно после XVII века) стали семейным занятием. Конечно, такая мужская «экспансия» была связана не только с особенностями ритуалов, но еще и с тем, что раньше не было мясорубок, поэтому мясо сначала замораживали, а затем кололи в мелкую щепку, что не под силу слабому полу.
Согласно летописям, пельмени были обязательным атрибутом праздничных гуляний: традиционно проходили конкурсы на самый большой или самый вкусный пельмень, а также соревнования по их скоростному поеданию. Говорят, что победитель съедал более сотни пельменей за один прием! Причем пельмени-пуговки появились лишь в XX веке: в старину они были более внушительных размеров.
С пельменями связано забавное «гадание»: во время лепки в последний пельмень вместо фарша кладут сладкую начинку или записочку, и тот, кто ее получит, будет счастливым.
Как сделать пельмени еще вкуснее
Пельмени умеют готовить практически все. Но все-таки у каждой хозяйки есть свои маленькие хитрости.
1. Наши кочевые предки часто клали в фарш колотый лед. Это делало мясо более сочным, к тому же охлажденный фарш легче лепить. Иногда лед из воды заменялся замороженным соком клюквы, брусники, голубики или морошки, что делало вкус более сложным и необычным.
2. Некоторые хозяйки добавляют в фарш куриный бульон, он придает сочность сухому мясу.
3. Любители пряного вкуса кладут в фарш чеснок.
4. В советских столовых в фарш иногда добавляли манку: во-первых, чтобы увеличить его количество, а во-вторых, чтобы добавить ему нежности. Этот способ придется по вкусу тем, кто любит мягкий, диетический фарш. Только не переборщите с крупой: достаточно 1—2 столовых ложек на 500 г фарша.
5. В старину пельмени было не принято подавать с бульоном. Такая традиция появилась лишь в XVIII веке вследствие широкой европеизации блюда. Сегодня одинаково популярны оба вида сервировки.
6. Пельмени могут быть с рыбой, печенью, морепродуктами, курицей, грибами, квашеной капустой, сыром, картофелем, тыквой или репой. Также есть свидетельства, что в XIX веке в Москве подавались сладкие, фруктовые пельмени в соусе из розового шампанского.
7. Средний пельмень весит около 12—15 г, поэтому в стандартной порции (12 штук) около 150 г. Домашние, миниатюрные пельмени весят около 10 г, а вот старинные были порядка 30 г.
8. Пельмени подают с десятками соусов и приправ: сметаной, сливочным маслом, майонезом, кетчупом, соевым соусом, уксусом, горчицей, перцем, свежей зеленью, луком и шкварками.
9. Пельмени можно обжаривать, томить в глиняной посуде в духовом шкафу, готовить на пару или во фритюре, но чаще всего их варят.
10. Для пикантности пельмени можно варить в курином или слабом говяжьем бульоне. Также в него иногда добавляют лавровый лист, гвоздику и другие специи.
Пельменная азбука
Пресное или, как его еще называют, пельменное тесто, возможно, самое простое в мире. Для него потребуется на 200 мл воды 2 яйца, щепотка соли и не менее 500 г муки. Приготовление: в миску налить воду, разбить яйца, всыпать соль, размешать и постепенно добавить муки, сколько «заберет». Тесто нужно мять до образования плотного, не липкого шарика. Можно сделать наоборот: в горку из муки и соли разбить яйца, влить воду, размешать, замесить тесто, при необходимости подпыляя мукой. Но так сложнее контролировать конечный объем продукта.
К слову, из пресного теста можно делать не только сами пельмени и все их интернациональное семейство, но и штрудель, домашнюю лапшу и очень вкусные многослойные лепешки. Для этого нужно раскатать тесто, в серединку положить кусочек сливочного масла, сложить пополам, еще раз раскатать, повторить манипуляцию, в середине лепешки сделать маленькую дырочку, обжаривать на растительном масле по три минуты с каждой стороны до образования румяной корочки.
Нестандартный подход
Если пельмени в своем классическом, вареном виде вам уже наскучили, а ничего другого в холодильнике нет, то можно попробовать нестандартные способы приготовления. Например, пельмени можно обжарить во фритюре по принципу чебуреков. Или приготовить в духовке как запеканку. Для этого сырые пельмени нужно выложить на противень или в горшочек, сверху добавить пассерованный лук, грибы, тертый сыр, залить сливками или сметаной и отправить в духовой шкаф на 20 минут при 200°С. Можно за пять минут до готовности снять крышку, чтобы получилась красивая и аппетитная корочка.
Фото: Photocuisine/Fotolink